Welche Arbeitsschritte sind beim Versorgen eines Stückes Schalenwild fleischhygienerechtlich vorgeschrieben?
Aufbrechen im Hängen.
Das Aufbrechen im Hängen ist zwar für eine gute Wildbrethygiene der wertvollen Keulen anzustreben, wird jedoch nicht in hygienerechtlich vorgeschrieben.
Zuschneiden verschmutzter Teile des Wildbrets (z.B. Ausschuss).
Säubern der Körperhöhle mit Trinkwasser.
Alsbaldige Kühlung auf maximal 7 Grad Celsius Innentemperatur.
Vor dem Aufbrechen muss das Stück aus der Decke geschlagen bzw. abgeschwartet werden.
