Die Fleischreifung ist ein natürlicher und erwünschter Zersetzungsprozess der Skelettmuskulatur und beginnt äußerlich erkennbar mit dem Eintritt der Totenstarre. Dabei führt zunächst der Abbau von Glykogen (Zucker, Energievorrat in den Muskelzellen) zu Milchsäure zu einer Säuerung, pH- Wert Senkung. Diese hemmt einerseits eine bakterielle Besiedelung und damit den Verderb durch Fäulnis und führt zum Eintritt der Totenstarre. Andererseits werden durch das saure Milieu Eiweiß auflösende Enzyme in den Zellen aktiviert, die für die Lösung der Totenstarre, zunehmende Zartheit des Fleisches und Aromabildung ausschlaggebend sind.
