Waidwissen logo
Waidwissen

Versorgung des Wildbrets (nach dem Schuss)

header image

Aufbrechen

Allgemeines

Grundsätze

  1. Sollte unverzüglich nach des erfolgen
  2. Bei ist auf die Beendigung der Jagd oder auf Aufbrechpausen zu warten.
  3. Säuberung mit Trinkwasser

Entsorgung

Ortswahl

Das beginnt lange vor der Jagd mit der Entscheidung, wo wir das besser . In der Regel ist die der bessere Ort zum , weil die Bedingungen leichter und sauberer sind. Ein langer Weg bis zur oder die Bergjagd sind jedoch gute Argumente für das im .

Im In der
AufbrechzeitFrühSpät
Transport

👍

Wasser

👍

Handhabung

👍

Hygiene

👍

Licht

👍

Wildkammer

  • Kühlkammer/Kühlschrank
  • Hygieneecke mit Waschbecken und Wasser in Trinkwasserqualität
  • Vorrichtung zum Aufhängen von
    • Seilwinde (v.a. für starkes
    • Mit S-Haken
  • Waage (digital oder analog)

Arbeitsmaterial

  • Wasser (Trinkwasserqualität)
  • Einmalhandschuhe
  • Sauberes Arbeitsgerät
  • Behälter zur des Aufbruchs

Tipps zum Aufbrechen

Allgemeines

  • gibt Auskunft über das Alter des Stücks
    • Junges gut tastbar und weich
    • Altes kaum tastbar und hart
  • Ausschneiden verschmutzter Schusswunden
  • Bei starker Kontamination der Unterhaut das
  • Vorsicht: Keine Verletzung von Gallenblase, Harnblase, und

Liegend oder hängend

Liegend

Hängend

Durchführung

  • Häufig am Erlegungsort
  • Meist an zentralem Ort zur Wildversorgung
  • Haupt nach unten hängend

Vorteile

  • Überall möglich
  • Einfacher
  • Hygienischer (kein Bodenkontakt)
  • Besseres
  • Leichteres Ausspülen (Trinkwasser)

Nachteile

  • Schwierigerer
  • Kontamination möglich
  • Aufhängen notwendig → Nicht überall möglich

MerkeDas an einem zentralen Aufbrechplatz ermöglicht die besten Ergebnisse bei der .

MerkeWann immer möglich sollte das im Hängen gegenüber dem im Liegen vorgezogen werden.

Schalenwild

  • Verschiedene Techniken zum
  • Liegend: Häufige Anwendung am Erlegungsort
  • Hängend: Meist an einem zentralen Ort zur Wildversorgung
    • Haupt nach unten hängend

Feldhase

  • Ausdrücken der Blase gleich nach dem
    • an den Vorderläufen fassen
    • Rücken auf den Oberschenkel legen
    • Mit freier Hand vom Brustkorb in Richtung der Keulen über den Bauch → Blase entleert sich
  • Sachgemäße Versorgung ist erst mit dem abgeschlossen

Hühnervögel und Tauben

Aushakeln

Kühlung

Allgemeines

  • Abkühlen des Wildkörpers auf festgelegte Temperaturen, sobald möglich
  • Bei niedrigen Außentemperaturen auch außerhalb einer Kühlzelle möglich
  • Stücke in der Decke/Schwarte dürfen nicht zusammen mit Stücken ohne Decke/Schwarte in der Kühlzelle hängen.

Temperaturen

Dauer

  • Kühlung bis die Totenstarre aufgehoben ist (nach ca. 32 – 96 Stunden)
  • Je stärker das , desto länger bis zum Erreichen einer ausreichenden Kerntemperatur
  • Beispiel 1: bei + 4 °C → ≥ 40 Stunden bis Kerntemperatur von ca. 7 °C
  • Beispiel 2: bei + 4 °C → ca. 24 Stunden bis Kerntemperatur von ca. 7 °C

Fleischreifung

  • Prozess der :
    • Enzymatische Prozesse: Nach dem Tod des Tieres setzen komplexe enzymatische Prozesse ein, die die Fleischqualität durch Zartheit und besseren Geschmack erhöhen.
    • Kühles Abhängen: wird durch kühles Abhängen erreicht, was die Sauerstoffzufuhr stoppt und zur Umwandlung von Glucose zu Laktat führt, wodurch der sinkt und das Fleisch saurer wird.
  • Dauer des Abhängens:
  • Vorteile der :
    1. Verbesserung des Geschmacks
    2. Zarteres Fleisch

Ungenügende Reifung

  • Stress des : Hetze und können die beeinträchtigen.
  • Krankheit: Erkranktes kann die Qualität der Reifung negativ beeinflussen.
  • : Kann durch spätes , heißes oder falsche Lagerung verursacht werden und führt zu minderwertigem Fleisch.
  • Fäulnis: Zersetzung des Wildbrets durch bei Sauerstoffmangel.
  • Verwesung: Zersetzung des Wildbrets mit genügend Sauerstoff.

Stickige Reifung/Verhitzen

  • : Durch mangelndes Auskühlen unbrauchbares (z.B. durch verspätetes Versorgen, heißes oder falschen Transport/Lagerung)
  • Merkmale: Kupferrote bis rotbraune Fleischverfärbung, säuerlicher, muffiger Geruch.
  • Hintergrund: Biochemische Prozesse beginnen mit dem Tod und beeinflussen die Fleischqualität bis hin zur Untauglichkeit für den Verzehr.
    • Der Zusammenbruch der Magen-Darm-Barriere führt zur Verteilung von im Körper
    • Das Kühlen verhindert die .

Einflussfaktoren auf die Fleischreifung

  1. Stärke des Stückes: Schwere Tiere kühlen schlechter aus und leichter.
  2. Umgebungstemperatur/Witterung/Jahreszeit: Im Hochsommer das schneller.
  3. Art des Transports: Schon beim Transport sollte auf eine ausreichendes Auskühlen des geachtet werden.
  4. Zeit zwischen und : Je kürzer diese Zeitspanne, desto besser die Fleischqualität.

Nächster Artikel