- Aufbrechen ist das Herausnehmen der inneren Organe beim erlegten Schalenwild (Geräusch und Gescheide) mit Untersuchung auf bedenkliche Merkmale
- Gescheide: Organe der Bauchhöhle
- Kleines Gescheide
- Großes Gescheide
- Leber(mit Gallenblase), Milz, Niere, Bauchspeicheldrüse
- Leber und Gallenblase hängen zusammen
- Milz und Pansen
/Magen hängen zusammen - Aufbruch: Alle inneren Organe des erlegten Schalenwildes (Gescheide und Geräusch zusammen)
- Ausweiden: Seltener benutzter Ausdruck für das Entfernen des Gescheides bei Wild, außer Schalenwild.
Grundsätze
- Sollte unverzüglich nach Erlegen des Wildes erfolgen
- Bei Drückjagden ist auf die Beendigung der Jagd oder auf Aufbrechpausen zu warten.
- Säuberung mit Trinkwasser
Entsorgung
- Aufbruch von Wild ohne bedenkliche Merkmale kann im selben Revier verbleiben
- Spaziergänger und Hunde sollen nicht mit Aufbruch und Zerwirkresten in Kontakt kommen.
- Bei Verdacht auf anzeigepflichtige Wildkrankheiten darf der Aufbruch nicht im Revier entsorgt werden.
Das Aufbrechen beginnt lange vor der Jagd mit der Entscheidung, wo wir das Wild besser aufbrechen. In der Regel ist die Wildkammer der bessere Ort zum Aufbrechen, weil die Bedingungen leichter und sauberer sind. Ein langer Weg bis zur Wildkammer oder die Bergjagd sind jedoch gute Argumente für das Aufbrechen im Revier.
- Kühlkammer
/Kühlschrank - Hygieneecke mit Waschbecken und Wasser in Trinkwasserqualität
- Vorrichtung zum Aufhängen von Wild
- Seilwinde (v.a. für starkes Wild)
- Mit S-Haken
- Waage (digital oder analog)
- Wasser (Trinkwasserqualität)
- Kanister (vor Ort)
- Schlauch (Wildkammer)
- Einmalhandschuhe
- Sauberes Arbeitsgerät
- Messer
- Aufbrechmesser /Gekrösemesser: Spezielles Messer mit stumpfer Spitze, um eine Verletzung von Darm und damit die Kontamination von Wildbret zu vermeiden.
- Jagdschere zum Aufbrechen des Schloss und Öffnen der Kammer
- Ggf. Säge zum Eröffnen des Kammer bei sehr starken Stücken
- Behälter zur Aufbewahrung des Aufbruchs
- Schlossnaht gibt Auskunft über das Alter des Stücks
- Junges Stück → Schlossnaht gut tastbar und weich
- Altes Stück → Schlossnaht kaum tastbar und hart
- Ausschneiden verschmutzter Schusswunden
- Bei starker Kontamination der Unterhaut das Stück aus der Decke schlagen
- Vorsicht: Keine Verletzung von Gallenblase, Harnblase, Pansen und Gescheide
MerkeDas Aufbrechen an einem zentralen Aufbrechplatz ermöglicht die besten Ergebnisse bei der Wildbrethygiene.
MerkeWann immer möglich sollte das Aufbrechen im Hängen gegenüber dem im Liegen vorgezogen werden.
- Verschiedene Techniken zum Aufbrechen
- Liegend: Häufige Anwendung am Erlegungsort
- Hängend: Meist an einem zentralen Ort zur Wildversorgung
- Haupt nach unten hängend
- Aushakeln ist das Herausnehmen des Gescheides mit einem Haken durch das Weidloch bei Federwild
- Synonyme: Aushaken, Ausziehen
- Nachteile:
- Abreißen
/Abtrennung von Magen und Darm → Magen-Darm-Inhalt kann in die Bauchhöhle gelangen - Eingeweide werden verletzt und lassen sich schlecht auf bedenkliche Merkmale untersuchen
- Aus hygienischen Gründen wird das Aushakeln heutzutage unterlassen.
- Abkühlen des Wildkörpers auf festgelegte Temperaturen, sobald möglich
- Bei niedrigen Außentemperaturen auch außerhalb einer Kühlzelle möglich
- Stücke in der Decke
/Schwarte dürfen nicht zusammen mit Stücken ohne Decke/Schwarte in der Kühlzelle hängen.
Temperaturen
Dauer
- Kühlung bis die Totenstarre aufgehoben ist (nach ca. 32 – 96 Stunden)
- Je stärker das Stück, desto länger bis zum Erreichen einer ausreichenden Kerntemperatur
- Beispiel 1: Rothirsch bei + 4 °C → ≥ 40 Stunden bis Kerntemperatur von ca. 7 °C
- Beispiel 2: Rehbock bei + 4 °C → ca. 24 Stunden bis Kerntemperatur von ca. 7 °C
- Zieltemperatur: Mindestens –18 °C
- Haltbarkeit: Mindestens 6 Monate
- Prozess der Fleischreifung:
- Enzymatische Prozesse: Nach dem Tod des Tieres setzen komplexe enzymatische Prozesse ein, die die Fleischqualität durch Zartheit und besseren Geschmack erhöhen.
- Kühles Abhängen: Fleischreifung wird durch kühles Abhängen erreicht, was die Sauerstoffzufuhr stoppt und zur Umwandlung von Glucose zu Laktat führt, wodurch der pH-Wert sinkt und das Fleisch saurer wird.
- Dauer des Abhängens:
- Schalenwild: 2 – 5 Tage
- Rehwild: 36 bis 48 Stunden
- Vorteile der Fleischreifung:
- Verbesserung des Geschmacks
- Zarteres Fleisch
- Stress des Wildes: Hetze und Nachsuche können die Fleischreifung beeinträchtigen.
- Krankheit: Erkranktes Wild kann die Qualität der Reifung negativ beeinflussen.
- Verhitzen: Kann durch spätes Aufbrechen, heißes Wetter oder falsche Lagerung verursacht werden und führt zu minderwertigem Fleisch.
- Fäulnis: Zersetzung des Wildbrets durch Bakterien bei Sauerstoffmangel.
- Verwesung: Zersetzung des Wildbrets mit genügend Sauerstoff.
- Verhitzen: Durch mangelndes Auskühlen unbrauchbares Wildbret (z.B. durch verspätetes Versorgen, heißes Wetter oder falschen Transport
/Lagerung) - Merkmale: Kupferrote bis rotbraune Fleischverfärbung, säuerlicher, muffiger Geruch.
- Hintergrund: Biochemische Prozesse beginnen mit dem Tod und beeinflussen die Fleischqualität bis hin zur Untauglichkeit für den Verzehr.
- Der Zusammenbruch der Magen-Darm-Barriere führt zur Verteilung von Bakterien im Körper
- Das Kühlen verhindert die stickige Reifung.
- Stärke des Stückes: Schwere Tiere kühlen schlechter aus und Verhitzen leichter.
- Umgebungstemperatur
/Witterung/Jahreszeit: Im Hochsommer verhitzt das Wildbret schneller. - Art des Transports: Schon beim Transport sollte auf eine ausreichendes Auskühlen des Wildes geachtet werden.
- Zeit zwischen Verenden und Aufbrechen: Je kürzer diese Zeitspanne, desto besser die Fleischqualität.
