Wildbrethygiene in der Praxis

Zusammenfassung

Gewinnung von Wildbret als hochwertiges Nahrungsmittel ist eine der zentralen Aufgaben eines Jägers. Um die hohe Qualität des Fleisches zu gewährleisten, müssen praktische Fähigkeiten während der Jägerausbildung erworben werden.

Aufbrechen

Ablauf

• Vorbereitung
  • Handschuhe anziehen
  • Wild aufhängen (Haupt nach unten)
• Aufschärfen/Abschärfen
  • Drossel/Luftröhre/Speiseröhre/Lecker
  • Geschlechtsorgane (z.B. Spinne, Brunftrute ...)
  • Öffnen der Bauchhöhle
  • Öffnen des Brustkorbs
  • Schloss Öffnen oder Ringeln → Enddarm lösen
  • Organe entnehmen
• Besonderheiten
  • Untersuchung auf bedenkliche Merkmale
  • Ggf. Entnahme von Proben (z.B. Trichinen)
• Nachbereitung
  • Wildkörper mit Trinkwasser spülen
  • Kühlkammer
  • Hände waschen
  • Wildursprungsschein ausfüllen

Praxistipps

Gallenblase

• Vorhanden bei allem Haarwild außer Geweihträgern
  • Bei Schalenwild vorhanden bei Schwarzwild und Hornträgern
• Nicht die Gallenblase verletzen (hängt an der Leber)

Aufbrechen des Schlosses

• Ziel ist das Herauslösen des Weiddarms
• Alternativ kann das Stück geringelt werden
• Ringeln: Arbeitsmethode beim Aufbrechen von Wild bei der das Weidloch von außen mit dem Messer geringelt wird, um das Aufbrechen des Schlosses zu umgehen. Der Weiddarm wird so herausgelöst und kann in die Bauchhöhle gezogen werden.
• Vorsicht beim Aufbrechen des Schlosses → Verletzung der Blase und des Darms möglich

Männliches Schalenwild

• Brunftrute/Pinsel großzügig abschärfen
• Vollständiges Entfernen der Brunftkugeln
• Abschärfen am Becken

Verbesserung des Ausblutens

• Aufschärfen der Brandadern
  • Brandadern: Venen an der Innenseite der Keulen bei Schalenwild
• Hängende Lagerung

Videos

Rehwild

Im Hängen (Ringeln)

Schwarzwild

Im Hängen (Ringeln)

Entfernen der Haut

Rehwild aus der Decke schlagen

Schwarzwild abschwarten

Zerwirken

Rehwild

Welches Video gefällt dir besser?

Variante 1

Variante 2

Schwarzwild

Grob Zerwirken

Küchenfertig Zerwirken

Wildbretvermarktung

Verpacken und Abgabe

Werkzeuge und Anforderungen