Wildbretvermarktung - Wissen für die Jägerprüfung

Zusammenfassung

Wildbret ist das Fleisch des Wildes, das für den menschlichen Verzehr vorgesehen ist. Es bietet eine nachhaltige und hochwertige Alternative zu Fleisch aus der Massentierhaltung. Um Wildbret sicher und gesetzeskonform zu vermarkten, müssen Jäger die Lebensmittelhygieneverordnungen einhalten. Dieser Artikel bietet eine umfassende Anleitung zur Wildbretvermarktung.

Wildbret unterliegt den Lebensmittelhygieneverordnungen, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Rückverfolgbarkeit spielt eine zentrale Rolle, besonders bei der Abgabe an große Wildbearbeitungsbetriebe. Die kundige Person bescheinigt das Fehlen bedenklicher Merkmale des Wildes und stellt so die Rückverfolgbarkeit sicher.

Grundlagen

Begriffe

Begriff	Definition
Kleinwild	Frei lebendes Federwild und Hasentiere
Großwild	Frei lebende Säugetiere, die nicht zum Kleinwild gehören
Primärproduktion	Jagen, Fischen und Ernten wild wachsender Erzeugnisse bis zum Zerwirken des Wildes
Primärprodukt	Wildkörper in der Decke oder im Federkleid, das in seiner Beschaffenheit nicht wesentlich verändert wurde.
Kleine Menge erlegten Wildes	Wildstrecke eines Jagdtages
Lokaler Einzelhandel	Betriebe im Umkreis von maximal 100 km vom Wohnort des Jägers oder vom Ort der Erlegung
Ausnahmewild	Wild, das in kleinen Mengen an den Endverbraucher oder lokalen Einzelhandel abgegeben wird. Wenn keine bedenklichen Merkmale vorliegen, muss keine amtliche Fleischuntersuchung erfolgen.
Jäger	Person, die das Wild erlegt hat und die Person, in deren Revier das Wild erlegt wurde (Pächter, Eigenjagdinhaber)
Endverbraucher	Person, die Wildbret zur Verwertung im eigenen Haushalt erwirbt oder erlegt

Gesetzesgrundlage

LMHV: Lebensmittelhygieneverordnung
Tier-LMHV: Tierische Lebensmittelhygieneverordnung

Lebensmittelsicherheit

Sicherheit des Wildbrets muss zur Vermarktung gewährleistet sein
Verantwortung des Jägers
Unsicher heißt für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet
Ungeeignet ist verdorbenes, verschmutztes oder kontaminiertes Wildbret

Produkthaftungsgesetz

Synonym: ProdhaftG
Der Hersteller landwirtschaftlicher Erzeugnisse (z.B. Jagd und Fischerei) haftet für fehlerhafte Produkte (§ 1 ProdhaftG)

EU-Hygienevorschriften

Der Jäger ist „Lebensmittelunternehmer“ bei der Abgabe von Wildbret an Dritte.
Die Rückverfolgbarkeit muss gewährleistet sein.

Aufzeichnungspflicht des Jägers (Erlege-, Bezugs-, Abgabeort)

Sachkundenachweis

Der Sachkundenachweis ist notwendig für die Vermarktung von Wildbret
Nachweis mit bestandener Jägerprüfung

Hintergrund

Der Jäger muss krankes Wild erkennen können.
Dient dem Schutz von Mensch, Wild und Tieren vor Krankheiten
Sichert die ordnungsgemäße Verwertung des Wildbrets

Kundige Person

Allgemeines

Die kundige Person nach EU-Lebensmittelrecht ist befähigt einzuschätzen, ob Wild für den Menschen genusstauglich ist. Der Erleger übernimmt so die Rolle des Fleischkontrolleurs.
Voraussetzungen an die Person

Jäger (Erleger oder Beteiligter)
Nachweis einer Schulung zur kundigen Person

Notwendigkeit

Abgabe von Großwild ohne Organe an den WBB
Immer bei Abgabe von Kleinwild an den WBB

Erforderliche Kenntnisse

Körperbau und Funktionsweise bei gesundem Wild
Wildkrankheiten und bedenkliche Merkmale
Vorschriften aus Hygiene und Recht

Bescheinigung

Die kundige Person entscheidet und bescheinigt, ob das Wildbret bedenkenlos verwertet werden kann. Es ist eine Unbedenklichkeitsbescheinigung.

Folgende Angaben sind auf dieser Bescheinigung notwendig:

Eckdaten: Ort, Datum, Uhrzeit des Erlegens
Keine Verhaltensstörungen vor dem Erlegen
Keine bedenklichen Merkmale (z.B. beim Aufbrechen)
Keine Umweltkontamination (z.B. Radioaktivität)

Auffälligkeiten

Bei Vorliegen von bedenklichen Merkmalen kann eine Bescheinigung mit Ausweisung der bedenklichen Merkmalen erfolgen. Alternativ kann auch keine Bescheinigung ausgegeben werden. Es bestehen zwei Möglichkeiten mit dem Wildbret umzugehen.

Entsorgen (Tierkörperbeseitigungsanstalt)
Amtliche Fleischuntersuchung

Vermarktung

Begriffe

Personen	Jäger: Sowohl der Erleger, als auch der Jagdpächter bzw. Eigenjagdinhaber Endverbraucher Dienstleister: Jeder, der über die Sachkunde verfügt (z.B. Metzger)
Produkt	In der Decke Zerwirkt Verarbeitet
Abgabemöglichkeiten	Eigener Haushalt Endverbraucher Lokaler Einzelhandel und Gastronomie Zugelassener Wildbearbeitungsbetrieb

Zugelassener Wildbearbeitungsbetrieb

Ein Wildbearbeitungsbetrieb nimmt nur Wild an, wenn eine Bescheinigung durch eine kundige Person vorliegt, das keine bedenklichen Merkmale vorgelegen haben (→ Unbedenklichkeitsbescheinigung).

Bei Fehlen der Bescheinigung oder bei Vorliegen bedenklicher Merkmale, müssen das Haupt des Wildes und die roten Organe mitgeliefert werden, damit eine amtliche Fleischuntersuchung durchgeführt werden kann.

Die amtliche Fleischuntersuchung ist verpflichtend für alles Wild in einem Wildbearbeitungsbetrieb.
Die Trichinenuntersuchung wird durch den Wildbearbeitungsbetrieb veranlasst.

Lebensmittelunternehmer

Durch den EU-Hygienepakt (2005) sind Jäger bei der Abgabe von Wild grundsätzlich verpflichtet, sich als Lebensmittelunternehmer zu melden.

Meldung bei der Lebensmittelüberwachungsbehörde (Veterinäramt)

Meldung ist erforderlich, wenn:

Wild in der Decke an einen Wildbearbeitungsbetrieb abgeben wird
Wild zerwirkt oder verarbeitet an Endverbraucher oder den lokalen Einzelhandel abgegeben wird
Wild von anderen Jägern zugekauft wird

Ausnahmen: Bei den folgenden Ausnahmen muss der Jäger nicht als Lebensmittelunternehmer gemeldet sein.

Verwendung von Wildbret im eigenen Haushalt
Abgabe von Wild in kleiner Menge in der Decke an Endverbraucher und lokalen Einzelhandel

Übersicht

Verwendung/Abgabe	Kunde	Rechtsvorschriften	Regeln
1. Fall: Im eigenen Haushalt	Jäger	Nationale Hygienevorschriften	Untersuchung durch den Jäger Amtliche Fleischuntersuchung (Amtstierarzt) bei bedenklichen Merkmalen Trichinenuntersuchung (je nach Tier) Entsorgungspflicht bei ungeeignetem Wildbret
2. Fall: In der Decke (kleine Menge)	Endverbraucher Lokaler Einzelhandel	VO (EG) Nr. 178/2002 LMHV Tier-LMHV	Wie zuvor Sicherheit des Lebensmittels Rückverfolgbarkeit Vermarktung möglich Voraussetzung: Kleine Mengen
3. Fall: Abgabe in kleiner Menge (zerwirkt)	Endverbraucher Lokaler Einzelhandel	Wie Fall 2 VO (EG) Nr. 852/2004	Wie zuvor Meldung des Jägers als Lebensmittelunternehmer Anforderungen an eine Wildkammer (LMHV und Tier-LMHV)
4. Fall: Abgabe an WBB (in der Decke)	Endverbraucher	Wie Fall 3 VO (EG) Nr. 853/2004	Wie zuvor Abgabeszenarien Mit Kopf und roten Organen (Herz, Lunge, Leber, Niere, Milz) Erstuntersuchung und Bescheinigung durch kundige Person (Abgabe ohne Kopf und rote Organe) Meldung des Jägers als Lebensmittelunternehmer Immer amtliche Fleischuntersuchung Trichinenuntersuchung durch WBB Vermarktung in der EU
5. Fall: Jäger als Einzelhändler	Endverbraucher	Wie Fall 4	Wie zuvor Zukauf von Wild möglich Beachtung von handwerklichen und gewerberechtlichen Vorgaben bei Verarbeitung (Wurst, Schinken)