Wildbretvermarktung

Letzte Aktualisierung: 26.07.2021

Zusammenfassung

Wildbret ist das Fleisch des Wildes, das für den menschlichen Verzehr vorgesehen ist. Es ist für Viele einer der entscheidenden Gründe für die Jagdausübung und eine beliebte Alternative zu Fleischangeboten aus der Massentierhaltung. Als Lebensmittel unterliegt Wildbret den Lebensmittelhygieneverordnungen. Das Ziel ist es Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Hierzu soll die Rückverfolgbarkeit gewährleistet sein. Da diese bei der Abgabe an große Wildbearbeitungsbetriebe schwieriger ist als beim Eigenverbrauch, sind die Auflagen strenger, je schwieriger die Rückverfolgbarkeit ist. Hieraus begründet sich der Begriff der kundigen Person, die das Fehlen von bedenklichen Merkmalen des Wildes bescheinigt und so Rückverfolgbarkeit herstellt.


Grundlagen

Begriffe

BegriffDefinition
KleinwildFrei lebendes Federwild und Hasentiere
GroßwildFrei lebende Säugetiere, die nicht zum Kleinwild gehören
PrimärproduktionJagen, Fischen und Ernten wild wachsender Erzeugnisse bis zum Zerwirken des Wildes
PrimärproduktWildkörper in der Decke oder im Federkleid, das in seiner Beschaffenheit nicht wesentlich verändert wurde.
Kleine Menge erlegten WildesWildstrecke eines Jagdtages
Lokaler EinzelhandelBetriebe im Umkreis von maximal 100 km vom Wohnort des Jägers oder vom Ort der Erlegung
Ausnahmewild

Wild, das in kleinen Mengen an den Endverbraucher oder lokalen Einzelhandel abgegeben wird. Wenn keine bedenklichen Merkmale vorliegen, muss keine amtliche Fleischuntersuchung erfolgen.

JägerPerson, die das Wild erlegt hat und die Person, in deren Revier das Wild erlegt wurde (Pächter, Eigenjagdinhaber)
EndverbraucherPerson, die Wildbret zur Verwertung im eigenen Haushalt erwirbt oder erlegt

Gesetzesgrundlage

  • LMHV: Lebensmittelhygieneverordnung
  • Tier-LMHV: Tierische Lebensmittelhygieneverordnung

Lebensmittelsicherheit

  • Sicherheit des Wildbrets muss zur Vermarktung gewährleistet sein
  • Verantwortung des Jägers
  • Unsicher heißt für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet
  • Ungeeignet ist verdorbenes, verschmutztes oder kontaminiertes Wildbret

Produkthaftungsgesetz

  • Synonym: ProdhaftG
  • Der Hersteller landwirtschaftlicher Erzeugnisse (z.B. Jagd und Fischerei) haftet für fehlerhafte Produkte (§ 1 ProdhaftG )

EU-Hygienevorschriften

  • Der Jäger ist „Lebensmittelunternehmer“ bei der Abgabe von Wildbret an Dritte.
  • Die Rückverfolgbarkeit muss gewährleistet sein.
    • Aufzeichnungspflicht des Jägers (Erlege-, Bezugs-, Abgabeort)

Sachkundenachweis

Hintergrund

  • Der Jäger muss krankes Wild erkennen können.
  • Dient dem Schutz von Mensch, Wild und Tieren vor Krankheiten
  • Sichert die ordnungsgemäße Verwertung des Wildbrets


Kundige Person

Allgemeines

  • Die kundige Person nach EU-Lebensmittelrecht ist befähigt einzuschätzen, ob Wild für den Menschen genusstauglich ist.
    • Der Erleger übernimmt so die Rolle des Fleischkontrolleurs.
  • Voraussetzungen an die Person
    1. Jäger (Erleger oder Beteiligter)
    2. Nachweis einer Schulung zur kundigen Person

Notwendigkeit

Erforderliche Kenntnisse

Bescheinigung

Die kundige Person entscheidet und bescheinigt, ob das Wildbret bedenkenlos verwert werden kann. Es ist eine Unbedenklichkeitsbescheinigung.

Folgende Angaben sind auf dieser Bescheinigung notwendig:

  • Eckdaten: Ort, Datum, Uhrzeit des Erlegens
  • Keine Verhaltensstörungen vor dem Erlegen
  • Keine bedenklichen Merkmale(z.B. beim Aufbrechen)
  • Keine Umweltkontamination (z.B. Radioaktivität)

Auffälligkeiten

Bei Vorliegen von bedenklichen Merkmalen kann eine Bescheinigung mit Ausweisung der bedenklichen Merkmalen erfolgen. Alternativ kann auch keine Bescheinigung ausgegeben werden. Es bestehen zwei Möglichkeiten mit dem Wildbret umzugehen.

  1. Entsorgen (Tierkörperbeseitigungsanstalt)
  2. Amtliche Fleischuntersuchung

Vermarktung

Vom Landesjagdverband Baden-Württemberg e.V. gibt es eine tolle Präsentation zum Thema der Wildbretvermarktung.

Begriffe

Personen
Produkt
  1. In der Decke
  2. Zerwirkt
  3. Verarbeitet
Abgabemöglichkeiten
  1. Eigener Haushalt
  2. Endverbraucher
  3. Lokaler Einzelhandel und Gastronomie
  4. Zugelassener Wildbearbeitungsbetrieb

Zugelassener Wildbearbeitungsbetrieb

Lebensmittelunternehmer

  • Durch den EU-Hygienepakt (2005) sind Jäger bei der Abgabe von Wild grundsätzlich verpflichtet, sich als Lebensmittelunternehmer zu melden.
    • Meldung bei der Lebensmittelüberwachungsbehörde (Veterinäramt)
  • Meldung ist erforderlich, wenn:
  • Ausnahmen: Bei den folgenden Ausnahmen muss der Jäger nicht als Lebensmittelunternehmer gemeldet sein.

Übersicht

Verwendung/AbgabeKundeRechtsvorschriftenRegeln
Im eigenen Haushalt
  • Nationale Hygienevorschrfiten
In der Decke (kleine Menge)
  • Wie zuvor
  • Sicherheit des Lebensmittels
  • Rückverfolgbarkeit
  • Vermarktung möglich
  • Voraussetzung: Kleine Mengen
Abgabe in kleiner Menge (zerwirkt)
  • Wie Fall 2
  • VO (EG) Nr. 852/2004
Abgabe an WBB (in der Decke)
  • Wie Fall 3
  • VO (EG) Nr. 853/2004
Jäger als Einzelhändler
  • Wie Fall 4
  • wie zuvor
  • Zukauf von Wild möglich
  • Beachtung von handwerklichen und gewerberechtlichen Vorgaben bei Verarbeitung (Wurst, Schinken)