Wildbret ist das Fleisch des Wildes, das für den menschlichen Verzehr vorgesehen ist. Es bietet eine nachhaltige und hochwertige Alternative zu Fleisch aus der Massentierhaltung. Um Wildbret sicher und gesetzeskonform zu vermarkten, müssen Jäger die Lebensmittelhygieneverordnungen einhalten. Dieser Artikel bietet eine umfassende Anleitung zur Wildbretvermarktung.
Wildbret unterliegt den Lebensmittelhygieneverordnungen, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Rückverfolgbarkeit spielt eine zentrale Rolle, besonders bei der Abgabe an große Wildbearbeitungsbetriebe. Die kundige Person bescheinigt das Fehlen bedenklicher Merkmale des Wildes und stellt so die Rückverfolgbarkeit sicher.
- LMHV: Lebensmittelhygieneverordnung
- Tier-LMHV: Tierische Lebensmittelhygieneverordnung
- Sicherheit des Wildbrets muss zur Vermarktung gewährleistet sein
- Verantwortung des Jägers
- Unsicher heißt für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet
- Ungeeignet ist verdorbenes, verschmutztes oder kontaminiertes Wildbret
- Strafen: Freiheitsstrafe (bis zu 3 Jahren) oder Geldstrafe bei Inverkehrbringen gesundheitsschädlicher Lebensmittel
Produkthaftungsgesetz
- Synonym: ProdhaftG
- Der Hersteller landwirtschaftlicher Erzeugnisse (z.B. Jagd und Fischerei) haftet für fehlerhafte Produkte (§ 1 ProdhaftG)
EU-Hygienevorschriften
- Der Sachkundenachweis ist notwendig für die Vermarktung von Wildbret
- Nachweis mit bestandener Jägerprüfung
Hintergrund
- Der Jäger muss krankes Wild erkennen können.
- Dient dem Schutz von Mensch, Wild und Tieren vor Krankheiten
- Sichert die ordnungsgemäße Verwertung des Wildbrets
- Die kundige Person nach EU-Lebensmittelrecht ist befähigt einzuschätzen, ob Wild für den Menschen genusstauglich ist. Der Erleger übernimmt so die Rolle des Fleischkontrolleurs.
- Voraussetzungen an die Person
- Jäger (Erleger oder Beteiligter)
- Nachweis einer Schulung zur kundigen Person
- Geschulte Person: Ausreichende Schulung in Bezug auf Lebensmittelhygiene mit Ablegen der Jägerprüfung (nach dem 1. Februar 1978)
- Vorsicht: Die geschulte Person ist etwas anderes als die Kundige Person. Es ist die Voraussetzung für die Vermarktung von Wildbret, genügt jedoch nicht für die Abgabe von Wild an einen WBB oder für den Handel mit Wildbret.
- Körperbau und Funktionsweise bei gesundem Wild
- Wildkrankheiten und bedenkliche Merkmale
- Vorschriften aus Hygiene und Recht
Die kundige Person entscheidet und bescheinigt, ob das Wildbret bedenkenlos verwertet werden kann. Es ist eine Unbedenklichkeitsbescheinigung.
Folgende Angaben sind auf dieser Bescheinigung notwendig:
- Eckdaten: Ort, Datum, Uhrzeit des Erlegens
- Keine Verhaltensstörungen vor dem Erlegen
- Keine bedenklichen Merkmale (z.B. beim Aufbrechen)
- Keine Umweltkontamination (z.B. Radioaktivität)
Auffälligkeiten
Bei Vorliegen von bedenklichen Merkmalen kann eine Bescheinigung mit Ausweisung der bedenklichen Merkmalen erfolgen. Alternativ kann auch keine Bescheinigung ausgegeben werden. Es bestehen zwei Möglichkeiten mit dem Wildbret umzugehen.
- Entsorgen (Tierkörperbeseitigungsanstalt)
- Amtliche Fleischuntersuchung
Zugelassener Wildbearbeitungsbetrieb
- Ein Wildbearbeitungsbetrieb nimmt nur Wild an, wenn eine Bescheinigung durch eine kundige Person vorliegt, das keine bedenklichen Merkmale vorgelegen haben (→ Unbedenklichkeitsbescheinigung).
- Bei Fehlen der Bescheinigung oder bei Vorliegen bedenklicher Merkmale, müssen das Haupt des Wildes und die roten Organe mitgeliefert werden, damit eine amtliche Fleischuntersuchung durchgeführt werden kann.
- Die amtliche Fleischuntersuchung ist verpflichtend für alles Wild in einem Wildbearbeitungsbetrieb.
- Die Trichinenuntersuchung wird durch den Wildbearbeitungsbetrieb veranlasst.
Lebensmittelunternehmer
- Durch den EU-Hygienepakt (2005) sind Jäger bei der Abgabe von Wildbret verpflichtet, sich als Lebensmittelunternehmer zu melden.
- Meldung bei der Lebensmittelüberwachungsbehörde (Veterinäramt)
- Meldung ist erforderlich, wenn:
- Wild in der Decke an einen Wildbearbeitungsbetrieb abgeben wird
- Wild zerwirkt oder verarbeitet an Endverbraucher oder den lokalen Einzelhandel abgegeben wird
- Wild von anderen Jägern zugekauft wird
- Ausnahmen: Bei den folgenden Ausnahmen muss der Jäger nicht als Lebensmittelunternehmer gemeldet sein.
- Verwendung von Wildbret im eigenen Haushalt
- Abgabe von Wild in kleiner Menge in der Decke an Endverbraucher und lokalen Einzelhandel
Es gibt 5 Szenarien, um als Jäger Wildbret zu verwerten. Davon gehören 3 Szenarien zur Direktabgabe:
- Eigenverbrauch
- Direktabgabe in der Decke
- Direktabgabe ohne Decke (z.b. zerwirkt)
- Direktabgabe verarbeitet zu einem Fleischerzeugnis (z.B. Wurst, Schinken)
- Abgabe an einen Wildbearbeitungsbetrieb
/ Wildhandel
Für alle Szenarien muss der Jäger "geschult" sein, um eine Untersuchung auf bedenkliche Merkmale durchzuführen. Das ist er mit dem Bestehen der Jägerprüfung automatisch.
