Die Beurteilung erfolgt primär durch die Feststellung von Abweichungen von der Norm. Ein gesundes Organ zeichnet sich durch folgende Merkmale aus:

• Glatte Oberfläche und scharfe Kanten
• Gleichmäßige Struktur (keine Knoten, Abszesse oder harten Einschlüsse)
• Feucht-glänzendes Aussehen
• Arttypische Farbe (z. B. bei der Leber ein sattes Braun)
• Normaler Geruch (unauffällig, nicht faulig oder säuerlich)
• Elastische Konsistenz (nicht breiig oder ungewöhnlich verhärtet)

Fehlen diese Merkmale, spricht man von bedenklichen Merkmalen, die auf eine Erkrankung hindeuten können.