Fleischreife ist ein biochemischer Prozess, bei dem Glykogen in Milchsäure umgewandelt wird. Milchsäure schützt gegen Bakterien und macht das Fleisch haltbar; sie aktiviert Enzyme, welche Muskelfasern und Bindegewebskollagen zerstören, wodurch das Fleisch zart wird. Bei schlechten Schüssen erleidet das Wild Stress und verbraucht mehr Glykogen, das zur Milchsäurebildung fehlt. Der pH-Wert bleibt höher, Fleischreife verläuft unvollständig, und das Fleisch ist trockener und weniger weich.