Welcher biochemische Prozess ist maßgeblich für die Fleischreifung (Reifung des Wildbrets) nach dem Erlegen verantwortlich?

Der Aufbau von Glykogen durch Restsauerstoff, wodurch der pH-Wert steigt und das Gewebe gefestigt wird.

Die Umwandlung von Eiweiß in Harnstoff, wodurch der pH-Wert neutral bleibt und Bakterien das Aroma bilden.

Die Zersetzung von Fettgewebe durch Luftsauerstoff, wodurch der pH-Wert sinkt und das Wildbret zäh wird.