Das EU-Hygienerecht und seine österreichische Umsetzung

Seit 1. Januar 2006 bildet das europäische Hygienerecht für Lebensmittel das rechtliche Fundament für die Wildbrethygiene. Dieses umfassende Regelwerk besteht aus zwei zentralen EU-Verordnungen:

• Verordnung (EG) Nr. 852/2004 - Allgemeine Lebensmittelhygiene
• Verordnung (EG) Nr. 853/2004 - Spezifische Hygieneanforderungen für tierische Lebensmittel

Die Umsetzung in Österreich erfolgt darüber hinaus durch das Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG, BGBl. I Nr. 13/2006) und die Lebensmittelhygiene-Direktvermarktungsverordnung (LMHDV, BGBl. II Nr. 108/2006).

Wesentliche Rechtsbegriffe

Lebensmittelunternehmer sind Personen oder Unternehmen, die verantwortlich dafür sind, dass in ihrem Tätigkeitsbereich alle lebensmittelrechtlichen Anforderungen erfüllt werden.

Inverkehrbringen umfasst jede Form der Bereitstellung von Lebensmitteln für andere Personen - sowohl entgeltlich als auch unentgeltlich, einschließlich Verkauf, Verschenken oder sonstiger Weitergabe.

Primärproduktion umfasst bei der Jagd das Erlegen sowie das anschließende Aufbrechen und Ausweiden des Wildes. Weitergehende Bearbeitungsschritte wie Häuten oder Zerlegen zählen bereits zur Verarbeitung.

Kundige Person (gemäß EU-VO 853/2004, Anhang III Abschnitt IV Kapitel I Nr. 2 und § 27 Abs. 3 LMSVG) ist eine ausreichend geschulte Person, die eine erste Wilduntersuchung vor Ort durchführt. Ausbildung in mindestens folgenden Bereichen:

• Anatomie: Normale Anatomie, Physiologie und Verhaltensweisen von frei lebendem Wild
• Pathologie: Abnorme Verhaltensweisen und pathologische Veränderungen beim Wild
• Hygiene: Hygiene- und Verfahrensvorschriften für den Umgang mit Wildkörpern
• Rechtsvorschriften: Rechts- und Verwaltungsvorschriften auf dem Gebiet der Gesundheit und Hygiene

Mögliche Verwertungswege

Für erlegtes Wild stehen grundsätzlich 3 rechtliche Verwertungswege zur Verfügung:

1. Eigenbedarf: Verwendung für den persönlichen Verzehr ohne Inverkehrbringen (§ 53 Abs. 3 LMSVG)
2. Direktvermarktung: Direkte Abgabe kleiner Mengen an Endverbraucher oder örtliche Einzelhandelsunternehmen (§ 11 LMSVG, §§ 5-7 LMHDV)
3. Wildbearbeitungsbetrieb: Verkauf an zugelassene Verarbeitungsbetriebe für den gewerblichen Vertrieb (§ 53 Abs. 1, § 54 LMSVG)

Kategorisierung von Wild

Frei lebendes Wild bezeichnet jagdbare Huftiere, Hasentiere und andere Landsäugetiere sowie Federwild in freier Wildbahn. Die rechtliche Einteilung erfolgt in:

• Großwild: Alle Wildarten außer Kleinwild (hauptsächlich Schalenwild)
• Kleinwild: Hasentiere und Federwild

Wild aus freier Wildbahn ist unter bestimmten Voraussetzungen von der amtlichen Untersuchungspflicht ausgenommen, wenn es für den Eigenbedarf des Tierhalters verwendet wird (§ 53 Abs. 3 LMSVG).

1. Schlachtungsvoraussetzungen (§ 53 Abs. 3 Z 1 LMSVG):

• Nicht gewerblich: Die Schlachtung darf nicht in gewerblichen oder industriellen Betrieben erfolgen
• Getrennte Schlachtung: Die Schlachtung darf nicht gemeinsam mit anderen Tieren, die der Schlachttier- und Fleischuntersuchung unterliegen, erfolgen

1. Verarbeitungsvoraussetzungen (§ 53 Abs. 3 Z 2 LMSVG):

• Getrennte Lagerung: Das Fleisch darf nicht mit Fleisch, das in Verkehr gebracht wird, bearbeitet oder gelagert werden

1. Gesundheitliche Voraussetzungen (§ 53 Abs. 3 Z 3 LMSVG):

• Seuchenfrei: Beim Tier darf kein Seuchenverdacht gegeben sein
• Gesund: Das Tier darf keine Krankheitserscheinungen zeigen, die einen Einfluss auf die Verwendbarkeit als Lebensmittel haben
• Rückstandsfrei: Es darf kein Verdacht auf höhere als erlaubte Rückstände gegeben sein

Position als Lebensmittelunternehmer

Jäger, die erlegtes Wild vermarkten, werden rechtlich als Primärproduzenten im Lebensmittelbereich eingestuft und unterliegen den entsprechenden gesetzlichen Hygienevorschriften.

Verantwortungsbereiche

Folgende Pflichten obliegen dem Jäger:

• Ordnungsgemäße Erlegung und anschließende Wildbehandlung
• Einhaltung aller hygienerechtlichen Vorgaben
• Führung der vorgeschriebenen Dokumentation
• Zusammenarbeit mit kundigen Personen

Zentrale Hygieneprinzipien

Die wichtigste Verpflichtung des Jägers ist der umfassende Kontaminationsschutz des Wildbrets. Dies bedeutet Schutz vor Verunreinigungen durch Umwelteinflüsse, verschmutztes Wasser, Chemikalien wie Düngemittel, Pflanzenschutzmittel oder Tierarzneimittel.

Elementare Anforderungen

Ausrüstungshygiene:

• Sämtliche Geräte, Behälter, Transportmittel und Fahrzeuge müssen hygienisch einwandfrei sein
• Mehrfach verwendbare Gegenstände sind nach jeder Nutzung zu reinigen und desinfizieren

Wasserstandards:

• Ausschließlich Trinkwasser oder hygienisch einwandfreies Wasser verwenden
• Natürliches Quellwasser erfüllt diese Anforderungen

Personalhygiene:

• Sämtliche beteiligten Personen müssen gesundheitlich unbedenklich und fachlich qualifiziert sein

Kontaminationsprävention:

• Umfassender Schutz vor Haustieren und Schädlingen erforderlich

Aufzeichnungsverpflichtungen

Dokumentiert werden muss:

• Art und Herkunft verwendeter Futtermittel
• Krankheitsverdacht oder nachgewiesene Erkrankungen
• Untersuchungsergebnisse

Die Direktvermarktung stellt eine Erleichterung für Jäger dar, die begrenzte Mengen ihres selbst erlegten Wildes unmittelbar an Verbraucher oder lokale Einzelhändler abgeben möchten - ohne die sonst erforderliche amtstierärztliche Fleischuntersuchung (§ 11 LMSVG, § 53 Abs. 5 LMSVG).

Direktvermarktung von Kleinwild

Grundvoraussetzungen (§ 6 LMHDV):

• Abgabe nur frisch, nicht tiefgekühlt, nicht gehäutet und im Ganzen (§ 1 LMHDV)
• Nur selbst erlegtes Wild (§ 6 Z 1 LMHDV)

Untersuchung (§ 6 Z 1 LMHDV):

• Untersuchung durch kundige Person (§ 27 Abs. 3 LMSVG)
• Trichinellenuntersuchung(parasitäre Infektionskrankheit) für anfällige Arten nach Verordnung (EG) Nr. 2075/2005
• Untersuchung muss so bald wie möglich nach dem Erlegen stattfinden

Dokumentation (§ 6 Z 2 LMHDV):

• Aufzeichnungen über durchgeführte Untersuchungen
• Meldung bei auffälligem Befund an amtlichen Tierarzt
• Berichterstattung an Landeshauptmann nach dessen Anweisungen

Kühlung und Ausweiden (§ 6 Z 3 LMHDV):

• Kühlung auf nicht mehr als +4°C innerhalb angemessener Zeit
• Magen und Gedärme müssen sobald wie möglich entfernt werden
• Soweit klimatische Verhältnisse erlauben, ist aktive Kühlung nicht erforderlich

Vermarktungsfrist (§ 6 Z 5 LMHDV):

• Vermarktung binnen 7 Tagen nach dem Erlegen

Direktvermarktung von Großwild

Für Großwild gelten dieselben Grundvoraussetzungen wie für Kleinwild.

Folgende Bestimmungen unterscheiden sich:

Untersuchung (§ 5 Z 2 LMHDV):

• Untersuchung von Wildkörper und allen Eingeweiden (außer Magen und Darm) - im Gegensatz zu Kleinwild, wo nur Wildkörper

Bescheinigung (§ 5 Z 3 LMHDV):

• Bei unauffälligem Befund: nummerierte Bescheinigung durch kundige Person erforderlich
• Angabe von Datum, Zeitpunkt und Ort der Erlegung durch Jäger
• Bescheinigung als Anhänger am Tierkörper anbringen

Kühlung (§ 5 Z 5 LMHDV):

• Wildkörper auf nicht mehr als +7°C innerhalb angemessener Zeit (statt +4°C bei Kleinwild)
• Eingeweide für menschlichen Verzehr auf nicht mehr als +3°C

Direktvermarktung von zerwirktem Wild

Zerwirken heißt, ein erlegtes Stück Wild fachgerecht in verwertbare Teile wie Rücken, Keule, Schulter, Blätter, Hals, Rippen usw. zu zerlegen.

Zerwirktes Wild meint also das bereits in Portionen zerlegte, küchenfertige Wildbret.

Für zerwirktes Wild gelten dieselben Hygienevoraussetzungen wie für Groß- bzw. Kleinwild.

Darüber hinaus sind die folgenden Bestimmungen zu erfüllen:

Verarbeitung (§ 7 Z 1 LMHDV):

• Entbluten, Enthäuten oder Rupfen ohne ungebührliche Verzögerung
• Vermeidung jeder Kontamination des Fleisches
• Vorkehrungen zur Verhinderung des Auslaufens von Magen- und Darminhalt bei Kleinwild

Transport (§ 7 Z 2 LMHDV):

• Transport unter Berücksichtigung von Transportdauer, -bedingungen und -mittel
• Vorgeschriebene Temperaturen dürfen nicht überschritten werden

Kennzeichnung (§ 7 Z 3 LMHDV):

• Obligatorische Kennzeichnung mit dem Hinweis „Wildbret aus Direktvermarktung"
• Nennung des Jagdgebietes

Bei der Abgabe von Wild an zugelassene Wildbearbeitungsbetriebe oder Sammelstellen gelten die EU-Bestimmungen der Verordnung 852/2004 über Lebensmittelhygiene und der Verordnung 853/2004 über spezifische Hygienevorschriften (§ 53 Abs. 1 LMSVG). Das Wildbret kann von zugelassenen Wildbearbeitungsbetrieben in die gesamte EU verkauft werden.

Abgabe von Kleinwild

Für Kleinwild gelten dieselben Grundvoraussetzungen wie bei der Direktvermarktung.

Folgende Bestimmungen unterscheiden sich:

Ausweiden (§ 53 LMSVG, Verordnung (EG) Nr. 853/2004 Abschnitt IV Kapitel III Nr. 5):

• Magen-Darm-Trakt muss bei Kleinwild nicht vor Ort entfernt werden (im Gegensatz zur Direktvermarktung)
• Tierkörper müssen im Wildbearbeitungsbetrieb ohne ungerechtfertigte Verzögerung ausgeweidet werden

Amtstierärztliche Fleischuntersuchung (§ 54 LMSVG):

• Jedes erlegte Stück muss im Wildbearbeitungsbetrieb durch einen amtlichen Tierarzt untersucht werden (zusätzlich zur kundigen Person)

Abgabe von Großwild

Für Großwild gelten dieselben Grundvoraussetzungen wie bei der Direktvermarktung.

Folgende Bestimmungen unterscheiden sich:

Bescheinigung bei auffälligem Befund (Verordnung (EG) Nr. 853/2004 Abschnitt IV Kapitel II Nr. 4):

• Bei auffälligem Befund: Kopf (außer Hauer, Geweih, Hörner) und alle Eingeweide (außer Magen und Gedärme) müssen beigefügt werden
• Eingeweide müssen als zu einem bestimmten Tier gehörig erkennbar sein

Transport (§ 53 LMSVG):

• Während der Beförderung zum Wildbearbeitungsbetrieb muss das Übereinanderlegen von Wildkörpern vermieden werden

Amtstierärztliche Fleischuntersuchung (§ 54 LMSVG):

• Jedes erlegte Stück muss im Wildbearbeitungsbetrieb durch einen amtlichen Tierarzt untersucht werden (zusätzlich zur kundigen Person)